Jyväisät ruispalat

Urheilen iltaisin ruisleivän voimalla. Tästä satsista tulee kuukauden välipalaleivät työpaikan pakastimesta voin kera nautittavaksi.

Resepti on mukautettu Juureilijoiden taustavaikuttaja Joukon ruisleipäreseptistä*. Inspiraation lähteenä ovat myös Kaisan tupaleipomon voittoisat ruisleivät ja kesäloman myllymatkailusta jääneet ruisjyvät**.

Esitaikina
1,1 kg vettä
80 g ruokittua ruisjuurta
625 g karkeita ruisjauhoja
75 g ruisjyviä

1. Sekoita käsin löysäksi puuroksi.
2. Jätä tekeytymään kannelliseen astiaan +24 h huoneenlämmössä, mieluummin viileässä kuin patterin vieressä.

Taikina
Esitaikina
800 g karkeita ruisjauhoja
25 g hienoa merisuolaa

1. Lisää jauhot ja suola esitaikinaan.
2. Sekoita Kenwoodin K-vatkaimella n. 5 minuuttia (K-vatkain koska taikina ei koskaan keräydy taikinakoukun ympärille vehnätaikinan tavoin). Viimeistele taikina vaivaten sitä märin käsin kulhossa, muovaten siitä pallomainen taikinamöykky. Taikina jää todella tahmaiseksi, mutta sitkostuu seisoessaan.
3. Jätä tekeytymään kannelliseen astiaan noin 1,5 tunniksi huoneenlämmössä.
4. Leivo ruispaloiksi käyttäen jauhojen sijaan ruisrouhetta tai ruisleseitä - näillä saa aikaan rapean  rouheisen pinnan.

• Jaa taikina neljään osaan ja pyörittele kustakin osasta n. 20 cm tanko. Taikina on tahmaista, mutta jauhoja/rouhetta/leseitä käyttäen pinta kyllääntyy nopeasti ja ei enää tartu käsiin eikä alustaan.
• Leikkaa tangot noin 7 osaan. Jos olet yhtä huono leikkaamaan samankokoisia paloja kuin minä, punnitse palat. Yhden palan paino on n. 90 g.
• Kaada tasolle runsaasti ruisrouheita ja taputtele palat niiden päällä n. 1,5 cm paksuisiksi leiviksi. Oululaisen jäljittelijä tekisi suorakulmioita, Fazerin puikuloita. Kääntele paloja ympäri niin että molemmille puolille tarttuu ruisrouhetta.

5. Anna nousta kostean leivinliinan alla 1-2 h. Ruisrouheen takia pinta ei halkeile kohoavan limpun tavoin. Palat ovat nousseet kun ne alkavat näyttää selvästi pehmeämmiltä ja huokoisilta. Jos paistat leipiä paistokivi kerrallaan, ensimmäiset leivät nousevat noin tunnin, viimeiset kaksi. Leivät nousevat uunissa reilusti.
6. Pistele leivät haarukalla ja paista 250 C asteessa 15-20 minuuttia.

• Paistamisessa voi noudattaa myös 5 min 250 C + 10 min 200 C kaavaa, mutta koska kaikki palat eivät mahdu samalla kertaa paistokivelle, en muuttele lämpötilaa joka uunilliselle. 
• Ensimmäinen uunillinen vaatii 20 minuuttia, seuraavat hieman vähemmän.

7. Jäähdytä leivät liinan alla.
8. Imuroi ruisrouheet.
9. Imuroi uudestaan.

* Joukon ruisleipäreseptistä on tipahtanut pois hiiva ja juurta on käytetty hieman enemmän. Ruispalat nousevat pelkän juuren voimallakin.
** Kuin suoraan viljalaarista kerätyt kovat ruisjyvät sulavat tai vähintäänkin pehmenevät esitaikinavaiheessa.

Ruisrouhe?
Ruisrouhe ei kuulu lähi-Alepan valikoimiin - mikä ihana tekosyy käydä mylly- tai maatilapuotivierailulla. Ja koska kakkoskeittiö on Lahden seudulla, ruisrouhetta on haettu esimerkiksi Vääksyn myllyltä ja Kotipiiristä Mäntsälästä.